水果是天然营养食品，含有人类生活所需要的多种营养物质。我国水果种植面积世界第一，总产量居第三。但是水果生产存在着较强的季节性、区域性及水果本身的易腐性，与广大消费者对水果需要的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾。由于贮藏力不足，保鲜技术不完善，年产损失近30%。

   采收后的水果仍是一个生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动。这些活动都与水果保鲜密切相关，影响和制约着水果的贮藏寿命，其中影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成分、湿度。

   目前，国内外在水果保鲜领域采用的技术手段主要有物理和化学两大类， 每一类衍生的新技术很多，各自依托不同的保鲜原理。随着科学技术的不断发展，越来越多的保鲜冷库建设解决了水果保鲜的难题。